La blanquette de veau à l'ancienne

Article édité le 14/09/2018

Cette recette de blanquette de veau aux champignons a régalé des générations de gourmands ! C'est un plat qui mijote très longtemps. Pour vos invités, préparez-le à l'avance : vous le ferez réchauffer et vous lierez la sauce au dernier moment.

Ingrédients

  • 1 kilo de viande de veau : épaule, bas de carré, poitrine, tendrons, collet, jarret.
  • 2 décilitres de vin blanc
  • 60 grammes de carottes
  • 60 grammes d'oignons
  • 100 grammes de petits oignons
  • 40 grammes de beurre
  • 40 grammes de farine
  • bouquet garni : thym et laurier sauce
  • 125 grammes de champignons
  • 1 jaune d'oeuf

Préparation

Coupez la viande en morceaux réguliers. Laissez dégorger la viande 1/2 heure dans l'eau froide avant cuisson. Mettez la viande dans une casserole et couvrez-la d'eau froide. Ajoutez le vin blanc, les carottes et les oignons coupés en rondelles, ainsi que le bouquet garni et l'assaisonnement. À ébullition, enlevez l'écume puis baissez le feu et laissez mijoter 2 heures à feu très doux. Égouttez la viande en conservant le bouillon que vous passerez au tamis.

Réalisez un roux blond de la façon suivante : à feu doux faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez à la cuillère en bois jusqu'au moment où le mélange atteint une belle couleur blonde. Petit à petit, mouillez avec le bouillon jusqu'à obtention de la consistance parfaite, sans cesser de remuer. Salez et poivrez, ajoutez les champignons émincés et les petits oignons, laissez cuire tout doucement 25 minutes. Ajoutez du bouillon si cela s'avère nécessaire.

La dernière étape, la liaison au jaune d'oeuf, est la plus délicate et se réalise juste avant de servir. Le jaune d'oeuf coagule à la cuisson et c'est cette coagulation qui rend la sauce si onctueuse. Cependant il faut que la coagulation ait lieu de manière très douce et il faut l'arrêter au bon moment. On réalise donc la liaison au jaune d'oeuf en battant la sauce au fouet à feu très doux. Il faut absolument éviter l'ébullition et introduire le jaune dans la sauce tiède et non pas brûlante.

Une fois la sauce achevée, la viande en sera nappée. Dans le cas où vous auriez besoin de faire réchauffer la viande (par exemple si vous l'avez fait cuire la veille), vous pouvez la remettre quelques minutes dans le bouillon de cuisson que vous aurez réservé, ou la mettre à réchauffer dans la sauce avant de réaliser la liaison à l'oeuf.
Ce plat s'accompagne à merveille de riz blanc et vous vaudra de nombreux compliments !

Une recette authentique

Cette recette est celle de Ginette Mathiot, publiée en 1932, dans un livre intitulé Je sais cuisiner. Ce livre eut un succès retentissant. Les recettes proposées y étaient excellentes et elles étaient associées à des conseils diététiques. De plus, Ginette Mathiot s'adressait au plus grand nombre en proposant des recettes économiques et en indiquant des manières intelligentes d'accommoder les restes et de rationaliser les achats de nourriture.

Livre de Ginette Mathiot : Je sais cuisiner, éditions Albin Michel, 1932
Livre de Ginette Mathiot : Je sais cuisiner, éditions Albin Michel, 1932

Pour la petite histoire, Ginette Mathiot avait été quelque peu contrariée dans ses projets professionnels et amoureux par ses parents. Elle n'eut pas le droit de poursuivre des études de médecine et ses 7 prétendants furent éconduits par sa famille. On raconte que les fiches de ses recettes furent mouillées par ses larmes d'amour contrarié. Ce qui est tout de même ironique quand on pense que son livre fut à l'époque souvent offert à de jeunes mariées.

Pour en savoir plus sur la vie de Ginette Mathiot, vous pouvez lire l'article du Monde consacré à Ginette Mathiot ainsi que sa page Wikipedia.

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Commentaires sur cet article : 3 commentaires

le magfemme blanquette à l'ancienne. prénoms à fêter

très intéressant.

Posté le : 18/09/2018 09:09:36 - Par : Mahé Odile

blanquette à l'ancienne

pour éviter que le jaune d'oeuf coagule le délayer avec une cuillère d'eau froide
avant de l'ajouter à la sauce chaude

Posté le : 15/09/2018 10:09:38 - Par : christiane goita

Je possède ce merveilleux et authentique livre de cuisine hérite de ma chère maman que je consulte Très souvent
cordialement

Posté le : 15/09/2018 09:09:29 - Par : PECKRE micheline