Réussir une bonne purée maison

Le goût d'une purée de pommes de terre faite maison est incomparable. De plus, il est bien meilleur pour la santé de cuisiner soi-même : on dose mieux la quantité de sel, on choisit et on contrôle la qualité des ingrédients. Voici nos astuces pour réussir une très bonne purée de pommes de terre et rendre hommage au grand chef Joël Robuchon dont c'était la spécialité.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre
• 25 cl de lait
• 250 grammes de beurre
• sel, muscade, poivre

Préparation

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau pendant 15 minutes. Enlevez la peau puis réduisez les pommes de terre en purée à l'aide d'un moulin à légumes ou d'un écraseur de pommes de terre. Il ne faut surtout pas mixer les pommes de terre au robot, car cela libère l'amidon et donne une purée à la consistance élastique plutôt désagréable.

Remettez la casserole à feu très doux et remuez la purée à la cuillère en bois. Coupez le beurre en petits cubes et ajoutez-le à la purée. Terminez en versant petit à petit le lait chaud tout en travaillant, d'abord à la cuillère en bois puis au fouet. Ajoutez le sel, le poivre et la muscade.

Les secrets de Joël Robuchon

Il existe plusieurs variétés de pommes de terre aptes à la préparation de la purée mais celle que le chef étoilé préférait, c'était la ratte. Cette variété est moins facile à cultiver que les variétés les plus courantes de pommes de terre, ce qui explique qu'elle soit assez chère. Cependant sa chair est ferme et elle tient remarquablement bien à la cuisson, ce qui la rend idéale pour de nombreuses préparations.

Joël Robuchon recommandait de cuire les pommes de terre avec leur peau et de ne les éplucher qu'après la cuisson. Une fois la purée terminée, il la passait au tamis pour obtenir une consistance parfaitement lisse. Même sans aller jusque là, vous allez vous régaler !

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